Triebstarker Lievito Madre - Italienischer Weizen-Sauerteig

Gesamtzeit: 30

Servings: g

Mische 200 g Mehl, 90 g handwarmes Wasser, 1 EL Olivenöl, 1 EL Honig und 1 EL ungesüßten Joghurt bis ein relativ fester Teig entsteht. Falte den Teig nun von außen nach innen auf bis eine Art kleines Brot entsteht. Schneide den Teigklumpen oben kreuzweise ein und lege ihn in ein hohes Glas oder eine Schüssel. Schließe das Gefäß mit einem Handtuch und lasse alles für 48 Stunden an einem warmen Ort mit zwischen 24° und 28°C stehen. Danach sollte sich der Teig verdoppelt haben.

Erstes Auffrischen des Lievito Madre: Du entnimmst 100 g aus der Mitte des Sauerteig-Ansatzes, quasi das Herz. Nimm dazu erst einen Teil von oben ab. Im Mittelteil befinden sich die meisten Mikroorganismen, du erhältst so das Beste vom Teig. Nun mischst du Mehl und Wasser dazu.
Auffrischen, Faustformel: 1 Teil Mutterhefe + 1 Teil Mehl + ein halber Teil Wasser. Wenn du also beispielsweise 100 g Mutterhefe auffrischen willst, musst du 100 g Mehl und 50 g (ml) Wasser verwenden.
Entnimm nun also 100 g aus dem mittleren Teil. Den Rest entsorgst du und reinigst das Glas bevor du den aufgefrischten Ansatz wieder hineingibst.
Nun gibst du laut Formel 100 g Mehl und 50 g Wasser hinzu. Das Mehl muss von der gleichen Type sein wie der Ansatz. Verknete alles für ein paar Minuten gut, falte noch einmal die Kugel auf und schneide die Oberfläche kreuzförmig ein. Gib es zurück in den gereinigten Behälter.

Das Auffrischen wie eben beschrieben wiederholst du nun 10 Tage lang täglich. Bis hierhin wächst der Teig nicht so übermäßig stark. Das wird sich aber in den nächsten Tagen ändern.

Frische die Mutterhefe wie oben beschrieben auf und gib sie, diesmal geschlossen mit Folie abgedeckt, für 5 Tage in den Kühlschrank. Ja, richtig gelesen. Von der warmen Umgebung wandert unsere Lievito Madre jetzt ins Kühle. Du musst ihn in diesen 5 Tagen nicht auffrischen.

Nach 5 Tagen unangetastet im Kühlschrank noch einmal nach o.g. Vorschrift auffrischen und wieder fest mit Folie verschlossen für 5 weitere Tage in den Kühlschrank stellen.

Jetzt ist unsere Lievito Madre fast einsatzbereit. Frische den Teig noch ein letztes Mal mit 100 g und 50 g Wasser auf, so wie er ist, also ohne 100 g aus dem Inneren zu entnehmen.
Nun kann er so wie er ist in sein endgültiges Gefäß umgezogen werden. Lasse ihn darin für 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Die Mutterhefe sollte sich nach dieser Zeit mindestens verdoppelt haben. Nun ist unser Lievito Madre fertig und kann entweder sofort verbacken oder bis zum Einsatz im Kühlschrank aufbewahrt werden.