Eine delikate Basis für Wildsossen und -suppen selbst herzustellen ist nicht schwer. Bereite gleich eine größere Menge zu und friere sie in Portionen ein. So sparst du viel Zeit. Mit unserem Rezept zauberst du einen aromatischen Wildfond, aus dem du eine herzhafte, dunkle Bratensosse. machen kannst
Oft ist es so, dass vom Braten genügend vorhanden ist, aber von der Soße ist nichts übrig geblieben. Nun ist guter Rat teuer. Soße aus der Tube oder Schachtel? Wäre denkbar, aber einem feinen Wildbraten nicht würdig.
Knochen für den Wildfond
Wenn von dem Wildbrett noch einige Knochen vorhanden sind, gelingt die Basis für diese leckere Soße am besten. Die starken Röstaromen, die beim Rösten der Knochen entstehen, sorgen für den työpischen Geschmack der Soße. Alternativ kannst du sie aber auch weglassen.
Woher Wildknochen bekommen?
Ich bestelle mir frisches und gefrorenes Wildfleisch oft im Versandhandel. Dort kannst du meist auch gefrorene und kleingehackte Knochen vom Reh bestellen. Mit diesen kannst du die Soße wunderbar auf Vorrat kochen.
Aber auch, wenn du zum Beispiel Rehkeule schmorst, kannst du die Knochen aus der Keule prima für eine Wildbrühe nehmen.
Der Kern des Geschmacks: Knochen & Gemüse anrösten
Das wichtigste Element für einen schön kräftigen Geschmack ist das Anrösten der Knochen und des Wurzelgemüses. Dabei entstehen Röstaromen, die dem Fond seinen typischen Geschmack verleihen. Zum Anrösten geeignet sind Karotten und Knollensellerie.
Du kannst Knochen und Gemüse entweder direkt in dem Topf anrösten, in dem du den Fond kochen wirst oder auf einem Backblech im Ofen. Ich bevorzuge das Backblech, denn so kann ich alles schön ausbreiten und es geht schneller. Die Wahl bleibt aber dir überlassen.
Wildfond unkompliziert entfetten
Für feine Suppen oder fettarme Küche brauchst du eine fettarme Wildbrühe. Du kannst deinen Wildfond ganz einfach wie folgt entfetten:
- Gib den fertigen Fond nach dem Kochen durch ein Sieb
- Lasse den Topf ein paar Stunden, besser über Nacht, draussen stehen. Im Winter kannst du ihn auch für ein paar Stunden raus stellen.
- Nach einiger Zeit hat sich das Fett an der Oberfläche als Schicht abgesetzt. Diese kannst du jetzt einfach mit einem großen Löffel oder Messer entfernen. Fertig.
Probiere auch unsere Hagebuttensoße, Wildsuppe mit Sahne oder Ochsenschwanzsuppe.
Das Rezept
Zutaten
- 500 g Wildknochen
- 200 ml trockener Weißwein
- 40 g Margarine
- Wasser
- 1 Stange Porree, klein
- 2 Stück Karotten, mittelgroß
- 2 Stück Petersilienwurzel
- ½ Knollensellerie
- 2 Stück Zwiebel, mittelgroß
- 1 EL Mehl
- 40 g Butter
- 30 g Mehl
- Salz & Pfeffer
- ¼ TL Wachholderbeeren gemahlen
- 20 g Butter
So wird’s gemacht
- Porreestange und Petersilienwurzel putzen, waschen, abtropfen lassen und grob schneiden. Die Zwiebel schälen und grob würfeln. Erhitze einen Topf und gib das Suppengemüse ohne weitere Fettzugabe hinein. Etwa 3 Minuten rösten und dann die Wildknochen dazugeben.
- Nun lasse alles 10-15 Minuten scharf braten. Dabei musst du nur ab und zu wenden. Knochen und Wurzelgemüse sollen leicht anbrennen, damit satte Röstaromen erzeugt werden. Es soll sich auch dunkel am Topfboden absetzen, das ist sogar erwünscht. Nun die Butter oder Margarine in den Topd geben und die Zwiebeln mit andünsten. Anschießend alles mit dem Mehl bestäuben, umrühren und mit dem Wein ablöschen.
- Bei schwacher Hitze 50 bis 60 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Du kannst den Sud bis zu 2h kochen. Wenn alles fertig ist, gieße den Soßenfond durch ein Sieb in einen sauberen Topf.
- Fülle den Fond in saubere Gläser oder Boxen ab und friere ihn portionsweise ein.
Für Wildsauce zu Wildbraten
- Erhitze in einem Topf die Butter, gib das Mehl hinein und lasse es einige Minuten unter Rühren leicht bräunen. Damit das Mehl aufquellen kann, darf die Hitze nicht zu hoch sein.
- Jetzt gibst du unter Rühren den Wildfond dazu. Einmal aufkochen und bei schwacher Hitze weitere 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Wacholderbeeren abschmecken. Guten Appetit!
Rezepte direkt aufs SmartphoneKomm’ in unseren Whatsapp-Kanal! Original auf oma-kocht.de | Aktualisiert: 1. Okt 2023
