Mit echter Fleischbrühe schmeckt der Eintopf wie bei Oma. Für einen guten Eintopf oder für Soßen brauchst du eine kräftige Brühe. Egal ob Rinderbrühe oder eine Brühe mit Schwein: Mit Omas Rezept für Brühe bekommst du eine gehaltvolle Basis.
Fleischbrühe kochen
Wichtig für eine passende Fleischbrühe ist die Wahl des Fleisches. In jede gute Brühe gehören fleischige Knochen mit Knochenmark. Die gibt es in gut sortierten Supermärkten oder eim Fleischer. Oft findest du im Fleischregal aber Beinscheiben, bei denen der Knochen in der Mitte noch enthalten ist.
- Rinderbrühe
Verwendest du nur Rindfleisch, bekommst du eine Rinderbrühe, die eine vorzügliche Basis für Nudelsuppen oder Kartoffelsuppe ist. Wenn du sie klärst, also von Schwebeteilchen befreist, kannst du Rinderbrühe auch sehr gut als vollwertige Vorspeise servieren. Mit ein paar Karottenstreifen (fein gestiftelt, das heißt “Julienne”) zauberst du damit eine wunderbare Brühe auf den Tisch. - Gemischt mit Schweinefleisch
Für andere, deftige Eintöpfe kannst du zusätzlich frisches Schweinefleisch verwenden. Hier bieten sich Beine an oder auch Bauchspeck. - Geräuchertes Fleisch
Besonders deftig wird es, wenn du Geräuchertes dazugibst. Dies verleiht den richtigen Pfiff und wird bei dickeren Wintereintöpfen wie Erbsensuppen oder Linsensuppe benutzt. Kasseler, geräucherter Bauchspeck oder einfach nur eine Speckschwarte sind hier passend.
Kräftige Fleischbrühe kaufen oder selber machen?
Das Selbermachen einer kräftigen Fleischbrühe lohnt sich immer. Wer jedoch keine Zeit hat oder den Aufwand scheut, kann natürlich auch fertige Brühe kaufen. achte hier immer darauf, dass keine Geschmacksverstärker wie Hefe oder Natriumglutamat enthalten sind. Gute Brühe gibt es flüssig im Tetrapak oder als gekörnte Brühe.
Brühe auf Vorrat zubereiten
Um nicht bei jedem Eintopf eine Brühe ansetzen zu müssen, bereite am besten gleich eine größere Menge zu. Das schmeckt 1.) intensiver und 2.) kannst du die Brühe portionsweise einfrieren, dann hast du mit dem nächsten Eintopf weniger Arbeit. Eine gute Fleischbrühe gelingt am besten mit guten und vor allem frischen Zutaten.
Verwende immer frisches Gemüse. Das ergibt in Verbindung mit dem Fleisch den würzigen Geschmack. Meide abgepacktes und tiefgefrorenes Suppengemüse, das hat oft an Geschmack verloren. Nur die frischen Zutaten, großzügig verwendet, ergeben einen deftigen Geschmack. Du wirst den Unterschied deutlich schmecken.
Das Rezept
Zutaten
- 1000 g gemischtes Rind- und Schweinefleisch
- 500 g geräuchertes Schweinefleisch
- 1 TL Pfefferkörner
- 2 Stück Gewürznelken
- 2 Blätter Lorbeerblätter
- 1 kleiner Blumenkohl
- 1 Stück Petersilienwurzel
- 200 g Rosenkohl
- 1 Stück Zwiebeln
- 1 Stange Porree
- 5 Stück Karotten
- 1 kleiner Sellerie
- 1 kleiner Kohlrabi
- 1 handvoll Liebstöckel
So wird’s gemacht
- Putze das Suppengemüse. Ein Drittel davon schneidest du in kleine Würfel, du brauchst sie für später. Den Rest hackst du in grobe Stücke.
- Als Gewürze nimmst du Nelken, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Salz. Für die Brühe brauchst du Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, Porree und Liebstöckel. Wenn es schmecken soll wie bei Oma, koche auch eine geröstete Zwiebel mit.
- Früher habe ich die Zwiebeln halbiert und mit den Schnittflächen nach unten auf dem Kohlenherd geröstet. Heute röste ich die Schnittflächen der Zwiebel in der Pfanne. Das gibt der Brühe zusätzliche Würze und eine schöne Farbe.
- Wasche das Fleisch gut ab, dann bedecke es in einem großen Topf mit heißem Wasser. Hinzu kommen die Gewürze und das grob gehackte Gemüse. Kaltes Wasser solltest du nicht verwenden und auch später kein kaltes Wasser zugießen. Sonst laugt das Fleisch aus und wird zäh.
- Damit das Rindfleisch schön weich wird, solltest du die Brühe nicht zu Beginn salzen, sondern frühestens nach einer Stunde.
- Gare das Fleisch unter dem Siedepunkt. Das kann vier Stunden oder länger dauern. Es kommt auf die Temperatur an und auf das Fleisch. Bleibe geduldig! Gut Ding will Weile haben.
- Endlich ist es soweit: Gieße die Brühe durch ein Sieb in einen sauberen Topf. Das Gemüse und die Gewürze, die im Sieb zurückbleiben, sind ausgelaugt. Entsorge den Matsch.
- Nach dem Abkühlen schneide das essbare Fleisch in kleine Würfel. Gib diese dann zurück in die Fleischbrühe.
- Erinnerst du dich an das gewürfelte Suppengemüse, das du dir aufgehoben hast? Nun kommt es mit hinein. Koche die klare Brühe noch einmal auf und schmecke sie ab mit Salz, Pfeffer oder gekörnter Brühe. Guten Appetit!
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- Großer Topf*
- Küchenmesser*
- Küchenbrett
- Feines Sieb
Original auf oma-kocht.de | Aktualisiert: 2. Nov 2023
Kann man solch eine Schweinebrühe zum Haltbarmachen auch kochendheiß in Weck- oder Schraubgläser abfüllen?
Oder müsste man sie länger einkochen?
Hallo Maria, wenn das Vakuum richtig erzeugt wird, kannst du diese Brühe wie andere Brühen auch normal für etwa 1,5 Jahre aufheben.