Das perfekte Wiener Schnitzel ist innen saftig und außen fein kross. Mit ein paar Kniffen bekommst du dieses lecker panierte Schnitzel auch zu Hause hin. Probiere das original Wiener Schnitzel-Rezept gleich mal aus.
Unterschied zwischen Wiener Art und Wiener Schnitzel
Das Wiener Schnitzel gilt heute weltweit als kulinarisches Aushängeschild Österreichs. Häufig findet sich auf den Speisekarten Schnitzel Wiener Art und Wiener Schnitzel. Beide Arten unterscheiden sich in der Fleischsorte.
Während das Wiener Schnitzel nur so genannt werden darf, wenn es aus Kalbsfleisch besteht, kann ein Schnitzel Wiener Art auch aus anderen Fleischsorten bestehen. Meist findet es sich als paniertes Schweineschnitzel.
Warum Zitrone zum Schnitzel?
Zu vielen Fleischgerichten wird traditionell ein Zitronenschnitz gegessen. So auch zum Wiener Schnitzel. Dieser Brauch entstand in einer Zeit, in der es keine zuverlässigen Kühlmöglichkeiten gab. Fleisch und Fett hatten oft einen unangenehmen Beigeschmack, den die Zitrone überdecken half.
Diese Sitte wurde einfach beibehalten und der saure Geschmack heutzutage auch geschätzt. Darüber hinaus macht Zitrone fette Gerichte leichter verdaulich.
Tipps für die Zubereitung
- Das Kalbfleisch: besonders zu empfehlen ist die butterweiche Oberschale, die Nuss oder das Fricadeau. Es sollte sehr frisch und am besten vom Metzger im Schmetterlingsschnitt dünn geschnitten sein. Ein perfektes Wiener Schnitzel ist ca. 5 mm dünn.
- Alle Schnitzel sollten gleichmäßig dünn sein, damit sie gleichzeitig gar werden.
- Klopfe das Fleisch vor dem Panieren. Vor dem Klopfen solltest du Frischhaltefolie auf das Fleisch legen und es dann mit einem kleinen Topf oder der flachen Seite eines Fleischklopfers vorsichtig dünn klopfen. So werden die Fleischfasern nicht beschädigt.
- Perfekte Panade: Wenn du die geklopften Schnitzel vor der Panierung mit Wasser einsprühst oder bepinselst sorgt der Wasserdampf, der beim Braten entsteht, dafür, dass sich die Panierung ganzflächig vom Schnitzel abhebt. SO wie es sein soll.
- Würzen: Wiener Schnitzel solltest du sparsam würzen, da sie durch das Braten einen kräftigen Geschmack bekommen. Zuerst sollte das Fleisch in jedem Fall gut gesalzen werden. Ob du es zusätzlich mit Pfeffer und Muskatnuss würzt, ist Geschmackssache. Auf Nachwürzen am Tisch zu setzen, ist die sicherste Variante.
- Die Eimasse: Bestandteil der Panade ist die Eimasse. Du kannst diese in zwei Varianten machen: Entweder du schlägst das Ei nur wie bei einem Rührei auf oder du fügst noch etwas Sahne hinzu.
- Das Schnitzel sollte sofort nach dem Panieren gebacken werden.
- Das Braten braucht viel Fett! In der Pfanne muss so viel Fett sein, dass das Schnitzel darin versinkt, wenn du es nach unten drückst. Das Fett sollte bereits heiß, idealerweise 170 °C, sein, wenn du das Fleisch in die Panne legst, damit sich die Panade nicht mit Fett vollsaugt.
- Benutze eine schwere Pfanne, am besten gusseisern.
Welches Fett zum Ausbacken?
Früher wurde das Wiener Schnitzel in Schweineschmalz ausgebacken. Heutzutage haben sich Butterschmalz, Margarine und geschmacksneutrale Öle wie Rapsöl oder Sonnenblumenöl durchgesetzt. Wichtig ist, dass du sehr viel Fett nimmst. Die Schnitzel sollen schwimmen.
Die richtigen Semmelbrösel
Normale Semmelbrösel bestehen zu einem Großteil aus dem weißen Teil des Brotes, der sich stark mit Fett vollsaugt. Ein gutes Wiener Schnitzel sollte deshalb überwiegend mit der Krume paniert werden, also der Brotrinde.
Kaufe daher am besten Schnitzelpaniermehl, wenn du welches findest. Alternativ raspele am besten selbst ein paar trockene Brötchen oder Brot ab. Der Aufwand lohnt sich in jedem Fall für ein perfekt paniertes Schnitzel!
Tipp: Wenn du einen kleinen Teil Brösel aus Schwarzbrot und/oder eine Salzstange darunter mischst, schmeckt die Panade besonders aromatisch.
Brattechnik für gewellte Panade
Um die tolle, gewellte Panade zu erhalten, muss das Schnitzel souffliert werden. Bei dieser Technik schwenkst du die Pfanne kreisförmig und rüttelst immer wieder leicht daran, damit das heiße Fett über das Schnitzel schwappt.
Zusätzlich kannst du das heiße Fett mit einem Löffel über das Schnitzel laufen lassen. Zudem solltest du das Schnitzel bis zu viermal wenden, damit es am Schluss gleichmäßig gebräunt ist.
Beilagen für dein Wiener Schnitzel
Traditionell werden zum Schnitzel Kartoffelsalat oder Petersilienkartoffeln gegessen. Weitere typische Beilagen sind ein frischer Dill-Gurkensalat oder ein gemischter grüner Salat. Einige Spritzer Zitronensaft und Preiselbeermarmelade sorgen für einen besonders feinen Geschmack.
Übrigens: Die sogenannte Wiener Garnitur bestand Anfang des 20. Jahrhunderts oft noch aus Kapern und Sardellen. Inzwischen wird das Wiener Schnitzel meistens mit Petersilie und Zitronenscheiben garniert.
Probiere auch Klassischer Hackbraten „Falscher Hase“ oder Zartes Kalbsgeschnetzeltes in Dill-Senf-Soße.
Das Rezept
Zutaten
- 4 Kalbsschnitzel à 150 g, dünn geschnitten
- Salz
- 4 EL Mehl
- 2 Eier
- 2 EL Sahne
- 4 trockene Weißbrotsemmeln
- 250 g Butterschmalz
- 2 Bio-Zitronen
- Preiselbeermarmelade
So wird’s gemacht
- Von den Semmeln reibst du die Rinde zu Semmelbröseln, die du auf einen Teller gibst. Auf einen zweiten Teller gibst du Mehl. In einem Suppenteller verquirlst du mit einer Gabel die Eier mit der Sahne.
- Die Schnitzel tupfst du trocken und klopfst sie zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie vorsichtig flach.
- Jetzt gibst du Butterschmalz in die Pfanne, erhitzt das Fett auf etwa 170 °C . Es soll an einem Holzstäbchen perlen, dann ich es schön heiß.
- Dann bepinselst du das Fleisch mit Wasser, salzt es, wendest die Schnitzel im Mehl, ziehst sie durch die Eimasse und wendest sie sorgfältig in den Semmelbröseln.
- Lege die Schnitzel umgehend in das Fett. Bewege die Pfanne nun immer wieder kreisförmig und rüttele leicht. Das Fett soll über das Fleisch schwappen. Du kannst auch mit einem Esslöffel nachhelfen. Brate deine Wiener Schnitzel so, bis sie auf beiden Seiten goldbraun sind.
- Dann nimmst du die Pfanne vom Herd, lässt das Fleisch kurz ruhen und legst sie anschließend zum entfetten auf Küchenkrepp.
- Die Bio-Zitronen wäschst du unter fließendem heißem Wasser, tupfst sie trocken und schneidest sie in Achtel. Die Wiener Schnitzel richtest du mit den Zitronenachteln und einem Klecks Preiselbeermarmelade auf vier Tellern an.
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Kleine Geschichte
Um die Entstehung des Wiener Schnitzels ranken sich Mythen. Einer überlieferten Legende zufolge soll eine byzantinische Prinzessin das panierte Kalbsschnitzel in die österreichische Hauptstadt gebracht haben. Eine weitere Legende besagt, dass der beliebte Klassiker der Wiener Küche auf die Mailänder Spezialität Costoletta alla milanese zurückgeht – ein drei bis vier Zentimeter dickes, paniertes und in Butter gebackenes Kalbskotelett.
Auf das Rezept soll angeblich Feldmarschall Radetzky bei seiner Rückkehr von Mailand nach Wien aufmerksam gemacht haben. Dagegen spricht, dass Speisen in der Wiener Küche bereits paniert in schwimmendem Fett ausgebacken wurden, bevor Radetzky 1766 das Licht der Welt erblickte.
Einem alten Backhendl-Rezept im „Das Saltzburgisches Kochbuch“ von Conrad Hagger zufolge ist das Panieren in Semmelbrösel und Ausbacken in Fett in Österreich bereits seit 1719 bekannt. Die Bezeichnung Wiener Schnitzel taucht 1831 zum ersten Mal im „Allerneuestem allgemeinen Kochbuch“ von Maria Anna Neudecker auf.
Das legt den Schluss nahe, dass das Wiener Schnitzel ihren Namen wie das Wiener Backhendl Mitte des 19. Jahrhunderts bekommen hat und es sich bei der Spezialität der Wiener Küche um ein in Österreich erfundenes Gericht handelt.
Original auf oma-kocht.de | Aktualisiert: 10. Nov 2023
