Anstatt deinen Frischkäse fertig zu kaufen kannst du ihn auch zu Hause selber machen. Ob für Desserts, Brotaufstrich oder zum Kuchenbacken, jede Frischkäsesorte hat ihre Eigenheiten. Hier kommt ein Überblick über die wichtigsten Frischkäsesorten mit Rezepten.
Was ist Frischkäse?
Zu Frischkäse zählen laut Deutscher Käseverordnung alle Käsesorten mit mehr als 73 Prozent Wasser in der fettfreien Käsemasse. Dadurch schmecken die zahlreichen Frischkäsesorten von Joghurt über Hüttenkäse und Labneh bis hin zu Ricotta besonders erfrischend und sind relativ leicht.
Aus dem gleichen Grund sind sie allerdings auch nicht lange haltbar. Ob die verschiedenen Frischkäsesorten ohne Rinde eine leicht krümelige, feste oder sahnig-cremige Konsistenz haben, hängt von der jeweiligen Fettstufe ab.
Wann ist Frischkäse verzehrbereit?
Da alle Frischkäsesorten bei der Herstellung keine Ruhephasen oder längere Reifezeiten benötigen, können sie sofort nach der Zubereitung gegessen werden. Durch das Säuern oder die Verwendung von Lab in der Milch kannst du sie daher einfach selber machen.
Welche Milch für Frischkäse?
In Mitteleuropa werden die verschiedenen und sehr vielseitigen Frischkäsesorten traditionell mit Kuhmilch, in Süd- und Osteuropa meistens mit Schafs- oder Ziegenmilch zubereitet.
Naturjoghurt
Joghurt wird mithilfe von Milchsäurebakterien aus Milch oder Sahne hergestellt. Der genaue Ursprungsort von Joghurt lässt sich allerdings nicht eindeutig zurückverfolgen. Nachweisbar ist lediglich, dass Joghurt schon im 5. Jahrhundert an mehreren chinesischen Orten gern gegessen wurde.
Durch das Vergären wird der Milchzucker in Milchsäure umgewandelt und die Milch verdickt. So entstehen die leicht cremige bis sahnige Konsistenz und der erfrischende, milde bis säuerliche Geschmack. Je höher der Fettgehalt der Milch ist, desto cremiger wird der Joghurt.
Sahne- oder Rahmjoghurt und griechischer Joghurt enthalten mindestens zehn Prozent Fett und haben die sahnigste Konsistenz. In der Regel wird Joghurt mit Kuhmilch zubereitet. Du kannst aber auch Schafs- oder Ziegenmilch sowie vegane Alternativen wie Kokosmilch oder Sojamilch verwenden.
Joghurt ist selbst mit hohem Fettgehalt ein kalorien- und relativ kohlenhydratarmes Naturprodukt, das viel hochwertiges Protein, reichlich Kalzium und darüber hinaus viele Vitamine enthält. Zudem ist Joghurt wie alle Sauermilchprodukte durch die Umwandlung des Milchzuckers in Milchsäure für laktoseintolerante Menschen besser verträglich als Milch.
Skyr
Skyr, der bei uns zu den mageren Frischkäsesorten zählt, steht in Island schon jahrhundertelang auf dem Speiseplan. Inzwischen hat die mineralstoffreiche Proteinbombe, die geschmacklich an eine Mischung aus Naturjoghurt und Magerquark erinnert, auch bei uns einen regelrechten Hype erlebt.
Skyr, das nur aus entrahmter Milch hergestellt wird, überzeugt mit wenig Fett, Kohlenhydraten und Kalorien. Das Kultprodukt gilt als idealer Sportlersnack, hat jedoch auch seinen Preis.
Mit ein bisschen Geduld kannst du Skyr auch einfach selbst machen. Die Milch wird gesäuert und dann mit Lab eingedickt. Da es vegane Labtabletten gibt, können auch Vegetarier selbstgemachten Skyr genießen.
Dickmilch
Als es noch keine Kühlschränke gab, wurde frische Kuhmilch nach etwa zwei Tagen Fermentation bei einer Zimmertemperatur von 18 bis 20 °C sauer und ist eingedickt. Deshalb stand sie besonders in den Sommermonaten öfter als Dickmilch, Stockmilch, Setzmilch oder Sauermilch auf dem Speiseplan.
Da dieser Prozess in den klimatisch wärmeren Regionen der Erde oft nur wenige Stunden dauert, zählt Dickmilch wahrscheinlich zu den ältesten – zunächst unbewusst – von Menschen hergestellten Milchprodukten. Der römische Geschichtsschreiber und Politiker Tacitus führte bereits in der Antike „geronnene Milch“ als Nahrungsmittel der Germanen auf.
Der säuerliche, erfrischende Geschmack und die sämige Konsistenz erinnern an Buttermilch und entstehen, wenn sich Milchsäure aus dem Milchzucker bildet. Dickmilch hat denselben Fettgehalt wie die verwendete Milch und punktet mit vielen Mineralstoffen, Vitaminen und Milchsäurebakterien, die wichtig für die Darmflora sind.
Am einfachsten ist es, Dickmilch aus unbehandelter Rohmilch oder pasteurisierter Milch selbst zu machen.
Quark
Der weiße Frischkäse ist je nach Region auch als Topfen, Schotten, Weißkäse, Bibbeleskäse oder Glumse bekannt und auch als veganer Quark machbar. Die Bezeichnung Quark ist dem spätmittelhochdeutschen Wort „quarc, twarc“ entlehnt.
Er hat einen Wassergehalt von über 74 Prozent und wird aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt. Abhängig vom Fettgehalt, der von 10 bis 40 Prozent in der Trockenmasse reicht, schmeckt Quark frisch bis leicht säuerlich-sahnig und hat eine krümelig-pastenartige bis cremige Konsistenz.
Nachweislich wird die Zubereitung zum ersten Mal in einem Buch aus dem 15. Jahrhundert beschrieben. Das im Quark enthaltene Kasein wurde bereits im frühen Mittelalter bei der Farbherstellung benutzt. Nach Überlieferungen des griechischen Schriftstellers Athenaios soll Quark aber schon in der Antike verwendet worden sein, um Kuchen zuzubereiten.
Frischkäse
Frischkäse, dem optional bei der Herstellung Sahne zugefügt wird, hat den höchsten Fettgehalt, der zwischen 20 und 30 Prozent liegt. Er wird laut deutscher Käseverordnung als Doppelrahmstufe bezeichnet und hat eine lockere, weiche und sehr streichfähige Konsistenz.
In seiner Naturform hat er einen unaufdringlich frischen und milden Geschmack mit leicht süß-säuerlicher Note. Häufig wird er mit Kräutern und Gewürzen verfeinert. Er ist besonders cremig und für kalorien- und gesundheitsbewusste Genießer beim Kochen oder Backen im Einsatz.
Rahmfrischkäse punktet mit viel Eiweiß, Kalzium, Magnesium und Vitaminen. Aus Milch und Sahne kannst du das kulinarische Multitalent ganz einfach selber machen.
Brimsen
Traditioneller, gesalzener Brimsen ist ein Frischkäse aus Schafmilch mit einer quarkähnlichen, körnigen Konsistenz, der ursprünglich aus Siebenbürgen stammt. Inzwischen wird manchmal auch ein Teil Kuhmilch unter die Schafmilch gemischt.
Die Spezialität aus den Karpaten, die traditionell nur vom März bis September hergestellt und angeboten wird, ist vor allem in Polen, Rumänien, der Slowakei oder Österreich als pikanter Brotaufstrich beliebt. Außerdem wird Brimsen als traditionelle Zutat zu einigen Nationalgerichten dieser Länder verwendet. Beispielsweise werden damit Polenta, Nudeln oder Spätzle überbacken.
Hüttenkäse – körniger Frischkäse
Ursprünglich stammt Hüttenkäse aus England, wo er von Landwirten in kleinen Hütten mithilfe von Milchresten für den Eigenbedarf hergestellt worden sein soll. Der Name des weißen Frischkäses mit der körnigen Konsistenz wurde demnach von der englischen Bezeichnung Cottage Cheese abgeleitet, der 1831 zum ersten Mal erwähnt wurde.
Körniger Frischkäse ist besonders bei gesundheitsbewussten Verbrauchern beliebt, weil er reichlich hochwertiges Protein und viele Mineralstoffe, aber wenig Fett, Kohlenhydrate und Kalorien enthält. Er schmeckt je nach Fettgehalt leicht säuerlich bis mild-sahnig.
Ricotta
Der leicht krümelige bis cremige italienische Frischkäse wird traditionell aus Büffelmilch oder Schafmilch hergestellt. Du kannst ihn aber auch aus Kuhmilch oder Ziegenmilch relativ einfach selbst machen.
Seinen Ursprung hat Ricotta in der Gegend um Rom. Inzwischen ist er besonders in Mittel- und Süditalien eine sehr beliebte Käsespezialität. Dort gibt es verschiedene Ricotta-Sorten, die sich u. a. durch den Reifegrad oder die verwendete Molke unterscheiden.
Der Name Ricotta wird aus dem italienischen “ricottare” abgeleitet, was übersetzt zweimal (oder erneut) gekocht bedeutet und sich auf die Art der Herstellung bezieht. Durch Säuern mit Zitronensaft oder Zitronensäure trennen sich Milchflocken von der Molke, die erneut erhitzt wird.
Mascarpone
Ursprünglich stammt der leicht verderbliche Frischkäse aus Sahne rund um die Gegend von Abbiategrasso und Lodi in der Lombardei in Oberitalien. Dort wurde er aufgrund mangelnder Kühlmöglichkeiten vor allem im Winter hergestellt.
Rahm wird im dortigen Dialekt als „Mascarpia“ oder Mascherpa“ bezeichnet, daher der Name. Inzwischen wird Mascarpone allerdings auch in vielen anderen Ländern während des ganzen Jahres hergestellt.
Die italienische Käsespezialität mit dem milden, süßlichen Geschmack und leichter Butter-Note hat eine cremig-samtene, kompakte Konsistenz, die an sehr fetthaltigen Quark erinnert. Mascarpone enthält neben viel Eiweiß auch viel Fett.
Labneh
Cremiger Labneh (oder auch Labaneh) stammt aus Ländern des Nahen Ostens wie Syrien, Jordanien, der Türkei oder dem Libanon. Der arabische Frischkäse gilt als Grundzutat der levantinischen Küche und ist im Nahen Osten ein fester Bestandteil vieler Traditionsgerichte.
Das Wort Labneh leitet sich vom arabischen „laban“ ab, was Milch oder Weiß bedeutet. Laban ist Milch von Schafen, Ziegen, Kühen oder Kamelen, die zur Haltbarmachung mit bestimmten Bakterien gesäuert wurde, und ähnelt dem türkischen Sauermilchgetränk Ayran.
Labneh, der aus abgetropftem Naturjoghurt besteht, ist ein sehr gesunder, wandelbarer, vielseitiger und erfrischender Frischkäse.
Panir oder Paneer
Panir, oder auch Paneer, wird in der Regel aus Kuhmilch, manchmal aber auch aus Büffelmilch hergestellt. Er hat einen relativ neutralen, milden Geschmack und eine schnittfeste bis leicht krümelige Konsistenz.
Der Frischkäse stammt aus dem mittel- und südasiatischen Raum und findet traditionell vor allem in der indischen Küche häufig als Fleischersatz Verwendung. Da der sehr variable Rahmkäse nicht schmilzt, ist er auch zum Braten. Kochen oder Grillen geeignet.
Mozzarella
Auch der Brühkäse Mozzarella mit dem frischen, milchig-säuerlichen Geschmack und der weichen Konsistenz zählt zu den Frischkäsesorten, weil er keine Reifezeit benötigt. Er stammt ursprünglich aus den süditalienischen Regionen Latium und Kampanien, wo er im geschmacksintensiveren und cremigeren Original aus Rohbüffelmilch hergestellt wird.
In anderen italienischen Regionen werden für Mozzarella vor allem pasteurisierte Milchmischungen oder Kuhmilch verwendet. Der Name des Frischkäses ist von „mozzare“ (trennen) abgeleitet. Denn der mit heißem Wasser überbrühte Käsebruch wird in die Länge gezogen und dann in Stücke geschnitten, bevor er zu Kugeln geformt und in Salzlake eingelegt wird.
Original auf oma-kocht.de | Aktualisiert: 28. Okt 2023
