Ajvar, der beliebte Paprika-Dipp vom Balkan, passt zu vielen Gerichten. Du kannst die beliebte Paprikasauce ganz einfach zu Hause selber machen. Probiere unser Ajvar-Rezept gleich aus. Mit etwas Geduld gelingt sie wie das Original.
Woher kommt Ajvar ursprünglich?
Ajvar, auch Aivar oder Ajwar genannt, ist eine beliebte, scharfe Paste, die aus Paprika und Auberginen gemacht wird. Sie stammt vor allem aus den Balkanländern, hat es inzwischen aber auf die Tische fast aller osteuropäischen Länder geschafft.
Die dicke Gewürzpaste kann als Dip für Fleisch und Fisch, pur als Brotaufstrich oder pikante Füllung, in Salaten sowie als Bestandteil einer Füllung verwendet werden. Auch bei uns ist die Paprikapaste sehr beliebt und wird vor allem beim Grillen als Dipp serviert.
Was ist Ajvar?
Grundlage des Ajvar sind geröstete und geschälte Paprikaschoten und Auberginen. Die starken Röstaromen werden mit reichlich Knoblauch, Öl und Essig komplettiert. Die richtige Balance macht hier die leckere Gewürzpaste aus.
Du kannst die Paste übrigens so scharf machen, wie du es magst und verträgst. Gib einfach mehr oder weniger Peperoni hinzu.
Auch hier gilt: Verschiedene Regionen haben unterschiedliche Varianten. Grundlage ist jedoch immer Paprika, Öl und Essig.
Peperoni oder Chili
Im Original wird für die Schärfe Peperoni hinzugegeben. Diese sind eine Unterart der Chili, aber viel milder in Geschmack und Schärfe als eben diese. Du kannst ohne Probleme auch Chili nehmen, halbiere aber dann die Menge, je nach Geschmack.
Geduld für ein perfektes Ergebnis
Aromatische Gemüsepaste braucht Geduld. Paprika und Auberginen müssen im Ofen oder auf dem Grill unbedingt Röstaromen entwickeln. Danach braucht die Gewürzmasse ausreichend Zeit, um in einer Pfanne oder Topf vor sich hin zu köcheln. Dabei musst du immer wieder umrühren.
Danach wird Ajvar mit der Zeit immer besser. Wenn du es frisch verwenden willst, lasse es, fertig, am besten 1 Tag lang ziehen. So wird es besonders pikant! Und spare nicht am Essig, dieser ist für eine komplexe Geschmacksnote enorm wichtig.
Mache eine Ajvar-Sauce daraus
Für Fleisch oder Fisch kannst du im Handumdrehen eine schnelle Ajvarsoße zaubern. Erhitze hierbei einfach Sahne in einem Topf und gib eine ausreichende Menge Ajvar hinzu. Schmecke alles kräftig ab. Du kannst das Ajvar auch in Bratenfond einrühren.
Abfüllen und Lagern
Deinen Ajvar kannst du sehr gut auf Vorrat kochen. Wenn du dir schon die Mühe machst, zaubere doch gleich ein paar Gläser, sie halten bei kühler und dunkler Lagerung bis zu zwei Jahren!
Wichtig ist, wie bei allem Eingemachten, sterilisierte Gläser und Deckel zu verwenden. Bereite alles vor, damit du dann alles noch heiß abfüllen kannst. Heize den Ofen etwa 20 Minuten vor dem Abfüllen auf 120 bis 140° C. Stelle die abgefüllten Gläser offen hinein und lasse die obere Schicht etwas anbacken.
Dies optimiert die Haltbarkeit. Zum Schluss füllst du die Gläser am besten bis zum Rand mit Pflanzenöl auf, damit die Oberfläche perfekt vor Bakterien geschützt ist. Verschließe die Gläser dann gut.
Geöffnet ist dein Ajvarglas bis zu 1 Woche haltbar. Du kannst die Haltbarkeit verlängern, indem du nach der Entnahme immer wieder eine Schicht Öl aufgießt, so dass die Oberfläche versiegelt ist.
Probiere auch Mango-Chutney, Erdäpfelkas‘ (Kartoffelkäse), Knoblauchpaste mit Thymian oder Bärlauch-Honig-Pesto.
Das Rezept
Zutaten
- 2 kg rote Spitzpaprika
- 1 kg Auberginen
- 500 ml Speiseöl, neutral
- 2 große Peperoni, oder 1 Chili
- Salz und Pfeffer
- 2 EL Rotweinessig
- ½ Zwiebel, optional, modern
- 2 Knoblauchzehen, optional, modern
So wird’s gemacht
- Wasche Paprika und Auberginen gründlich und trockne sie vollständig ab. Halbiere sie jeweils. Lege sie mit etwas Abstand auf ein Backblech und backe sie bei 220°C Umluft, bis sie an einigen Stellen gebräunt sind. Die Haut soll sich lösen. Wende sie dabei gelegentlich.
- Wenn beide Gemüsesorten weich und geröstet sind, gib sie in eine Plastiktüte oder verschlossene Plastikdose, schließe diese und lass sie dort für 15-20 Minuten ruhen. Durch den entstehenden Dampf lässt sich die Haut leichter lösen.
- Ziehe nun die Haut von Paprika und Aubergine, entferne die Kerne und auch die während des Backens entstandene Flüssigkeit. Lasse die Paprika danach gut trocknen und schneide alles in Stücke. Schneide die Zwiebel ggf. in Stückchen.
- Peperoni: Denke daran, dass der schärfste Teil der Peperoni der obere Bereich und die Kerne sind, so kannst du den Schärfegrad des Ajvars bestimmen. Beachte, dass die Schärfe beim Abschmecken in heißem Zustand intensiver ist als im kalten Dipp.
- Wenn du besonders feines Ajvar willst, ist jetzt der Zeitpunkt, alles zu pürieren. Du kannst es aber auch stückig lassen, das hängt von deiner Vorliebe ab. Nimm eventuell einen Mixer und gib Paprika, Auberginen, Peperoni und Zwiebel hinein. Zerkleinere alles zu einer gleichmäßigen Masse.
- Gieße 400 ml Öl in einen großen Topf und gib die Gemüsemasse hinzu. Hacke den Knoblauch klein und gib ihn mit in die Gemüsemasse.
- Lasse die Masse bei niedriger Hitze etwa 2 Stunden köcheln und rühre dabei ständig um.
- Nach einer Stunde gibst du die restlichen 100 ml Öl hinzu und lässt die Mischung unter ständigem Rühren weiterköcheln. schmecke jetzt kräftig mit Salz ab. Dein Ajvar ist fertig, wenn die Masse dickflüssig ist, die Flüssigkeit verdampft und der Boden des Topfes beim Rühren sichtbar wird.
- Nun musst du die Einweckgläser vorbereiten. Wasche sie und sterilisiere sie gut. Befülle die Gläser, lasse aber einen kleinen Rand oben frei. Achte beim Einfüllen darauf, dass keine Luftbläschen entstehen.
- Stelle die gefüllten Gläser für 20 Minuten in den auf 120° C vorgeheizten Ofen, um die oberste Schicht Ajvar anzubacken. Dies hilft bei der Konservierung des Inhaltes. Pass dabei auf, dass nichts überläuft.
- Zum Schluss musst du das verbliebene Öl in einem Topf kurz erhitzen und mit einem Löffel auf der obersten Schicht des Ajvars verteilen, bis sie vollständig bedeckt ist. So verhinderst du, dass Luft eindringt.Verschließe die Gläser gut und lasse sie möglichst schnell herunterkühlen. So bildet sich ein festes Vakuum.
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- Topf*
Original auf oma-kocht.de | Aktualisiert: 1. Okt 2023
