Für das Backen von Brot, Brötchen oder Pizza musst du nicht unbedingt Hefe kaufen. Du kannst ganz einfach selbst zu Hause einen eigenen Roggensauerteig als Ansatz züchten, den sogenannten “Hermann”. Mit unserer Anleitung kannst du deinen Sauerteig ganz einfach selber machen.
Was ist Sauerteig eigentlich?
Wie der Name sagt, handelt es sich um einen sauren Teig. Mehl hat mit Wasser reagiert und die Hefepilze aus dem Mehl bilden fortlaufend Milchsäuren und natürliche Hefe. Sie werden zu einer Art festem Brei, der mit der Zeit Blasen schlägt und immer kräftiger wird.
Mit der Zeit entsteht so ein Sauerteig, der das Mehl in Brot leichter verdaulich macht und den Einsatz von Hefe beim Backen sogar überflüssig machen kann.
Du kannst Sauerteig im Übrigen auch mit Joghurt und Brotresten oder Weizenmehl machen.
Welche Mehlsorten sind am besten geeignet?
Du kannst für einen Sauerteig Starter entweder Weizenmehl oder Roggenmehl nehmen. Je nachdem, was du damit backen willst. Für helle Brote und Pizzaboden eignet sich Weizenmehl gut, für dunklere, rustikale Brote und Brötchen Roggenmehl.
Am besten geeignet ist Roggenmehl Type 1050, aber auch Vollkornmehl funktioniert.
Rezept: Ansatz für Sauerteig aus Roggenmehl
Hinweis: Diese Anleitung ergibt etwa 600 g Sauerteig, was für einige Brote reicht. Wenn du nur gelegentlich bäckst, kannst du die Mengen ohne Weiteres halbieren.
1. Sauerteig ansetzen
Tag 1: Du brauchst im ersten Schritt nur 2 Zutaten:
- 100 g Roggenmehl
- 100 g lauwarmes Wasser
Vermische beides in einer sauberen Schüssel und einem sauberen Löffel und decke es mit einem Deckel ab. Das Abdecken ist wichtig, da der Sauerteig sonst eine trockene Kruste bekommt. Die Abdeckung darf aber nicht luftdicht sein, da die Hefe arbeitet. Lege den Deckel also nur lose auf.
Lasse die Mischung an einem Ort stehen, an dem konstante Temperaturen herrschen, möglichst um 24° – 26 °C.
Der Teig geht auch bei kühleren Temperaturen auf, entwickelt dann aber einen stärkeren Säuregeschmack. Milder wird er, je wärmer es ist.
2. Nach 12h einmal umrühren
3. Teig füttern nach 24h
Rühre in den Sauerteig Folgendes ein:
- 50 g Roggenmehl
- 50 g lauwarmes Wasser
Decke die Schüssel wieder ab und lasse sie weiterhin an einem warmen Ort stehen.
4. Wiederhole Schritt 3 für drei weitere Tage
Der Teig blubbert jetzt schon kräftig und riecht streng. Das ist normal und muss so sein. Nur wenn sich der Teig schwarz verfärbt oder Schimmel bildet, ist etwas schiefgegangen und du musst den Teig entsorgen und von vorne beginnen.
5. Fertig.
Nach fünf Tagen hast du einen großen Klumpen Teig in der Schüssel
Jetzt sollte der Teig eine schöne, hellbraune Farbe haben und angenehm säuerlich duften. Du kannst ihn auch noch einen Tag mehr füttern und stehen lasen, dann wird er kräftiger.
Backe nun dein Sauerteig-Brot
Sauerteig für das nächste Brot aufbewahren
Wenn du einmal erfolgreich Sauerteig angesetzt hast, solltest du einen Teil davon für die nächste Nutzung aufbewahren. Dann musst du nicht immer wieder von vorne beginnen.
1. Anstellgut züchten
Wenn du nicht regelmäßig immer das gleiche Brot backst, ist es besser, ein sogenanntes Anstellgut aufzubewahren. Damit musst nicht jedes Mal für ein Brot von vorne anfangen. Du kannst damit einfach eine neue Wasser-Mehl-Mischung quasi „impfen“ und sie ist schon innerhalb von 12-15 Stunden bereit zum Backen, anstatt in 5 Tagen.
Dazu nimmst du 2- 3 EL deines fertigen 5-Tage-Sauerteiges ab und gibst sie in ein separates Glas. Dieses Glas bewahrst du verschlossen bis zum nächsten Backen im Kühlschrank auf.
Du musst dein Anstellgut aber pflegen und ab und zu auffrischen.
Da Hefepilze nicht unendlich lange leben, musst du etwa wöchentlich einen kleinen Teil deines Anstellgutes abnehmen und mit neuem Mehl und Wasser versorgen, damit es zu einem frischen Anstellgut wird.
Hierbei gilt die Regel: 50 g Wasser + 50 g Mehl + 15 g Anstellgut.
Nach 12–15 Stunden Gärung hast du neuen Sauerteig, von dem du wieder ein wenig abnimmst und als frisches Anstellgut aufbewahrst.
Wenn du backen willst:
Nimm einen kleinen Teil deines Anstellgutes mit einem Löffel ab und gib es mit 100 g Mehl und 100 g lauwarmem Wasser in eine Schüssel. Abgedeckt und warm gehalten kannst du dann nach etwa 12–15 h mit diesem neu entstehenden Sauerteig (etwa 250 g) leckeres Sauerteigbrot oder -brötchen backen.
Es bietet sich also an, Sauerteig aus einem Anstellgut über Nacht gehen zu lassen, damit du am nächsten Tag backen kannst.
2. Sauerteig aufheben
Du kannst alternativ auch fertigen Sauerteig bis zu einer Woche im Kühlschrank aufheben und daraus ohne weitere Zugabe das nächste Brot backen.
Kann man Sauerteig einfrieren?
Fertigen Sauerteig kannst du ohne Probleme in einem geschlossenen Beutel oder einer Dose einfrieren. Er hält so bis zu 6 Monate und ist nach dem Auftauen sofort verwendbar.
Sauerteig trocknen und zerbröseln
Du kannst fertigen Sauerteig auch zum Beigeben trocknen und aufbewahren. Du verwendest ihn quasi wie Trockenhefe.
Streiche dazu den fertigen Sauerteig sehr dünn auf ein Backpapier. Lasse alles mehrere Tage lang trocknen und zerbrösele es dann in ein Gefäß. Damit es nicht schimmelt, sollte Textil oder Küchenpapier hinzugelegt werden, um eventuelle Restfeuchtigkeit abzufangen.
Zubehör für deinen Sauerteig Starter
Du brauchst folgendes Zubehör für deinen Sauerteig:
- Große Schüssel mit Deckel (mind. 1,5 l)
- Küchenwaage, digital
- eventuell ein Thermometer um die Temperatur genau zu kontrollieren
- Schraubglas für Anstellgut oder Rest
Andere Sauerteig-Arten
- Sauerteig aus Brot und Joghurt
- Italienischer Weizen-Sauerteig Lievito Madre
- Normaler Weizensauerteig
Brotrezepte mit Roggensauerteig
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Original auf oma-kocht.de | Aktualisiert: 10. Nov. 2023
tolle Anleitung; wollte schon immer mal Sauerteig herstellen.
Die Brote in Supermarkt oder Großbäckerei sind nicht koscher.
VG
Ich bin ei Fan von dieser Seite und mag fast alle Rezepte
Das Ergebnis sieht doch wirklich toll aus. Das werde ich auch einmal ausprobieren. Bin jetzt schon ziemlich gespannt auf das Ergebnis.
Lg Alisa